Tagg: baksten

Bagebrô till jul

Bagebrô till jul

Hönökaka är det självklara festbrödet i min släkt. Min Mormor jobbade på ”Åkes bageri” som tonåring och har med sig receptet därifrån. Hennes recept är anpassad efter de bak hon gjorde i sin bakkällare, på 13-15 kg mjöl. Jag har skalat ner detta till en mer hanterlig mängd.
Tyvärr är det svårt att få allt rätt när man bakar i en vanlig hemmaugn. Mormor har en vedeldad bakugn som håller en temperatur på någonstans mellan 300-350 grader. Dessutom bjuder en sådan ugn på ganska mycket undervärme som gör att den reletivt tunna kakan får snabbt färg på båda sidor utan att bli torr.

Jag har löst detta genom att baka på en baksten Denna har jag ställt på en plåt som ligger på näst högsta falsen och blir värmd till max temp tillsammans med ugnen. Då får jag värme från ugnens värmeelement uppifrån och stenens lagrade värme underifrån. Har du ingen sten kan man slänga i en tjock plåt eller i ”värsta” fall en vanlig plåt, men grädda då i mitten av ugnen och något längre tid. Tyvärr kan man ändå inte få smaken av vedeldad ugn utan att faktiskt grädda i en riktigt.

Förutom sten eller plåt behöver du:

Kavel och gärna en kruskavel.
Någon form av brödspade för att flytta på kakorna.
Nagg eller gaffel eller liknande.

Ingredienser:

  • 50 g jäst
  • 700 g vatten
  • 210 g socker
  • 175 g smör/margarin
  • 1400 g mjöl
  • 3 ½ tsk salt

Blanda alllt ordentlig för hand eller i maskin och låt jäsa i ca 30 minuter.

image
Efter degblandningen gör man ämnen (bullar) som väger ca. 420 g st. Det blir sex stycken och dessa ska jäsa i 30 minuter.

image
Kavla ut ämnena till kakor. Snåla inte med utbakningsmjöl.

image
Kör sista kavlingen med ett knäckekärve (aka. kruskavel).

image
Flytta över kakan med ett fjôl (aka. brödspade) till ett bakställ eller till ett annat lämpligt ställe. Jag brukar lägga kakorna på uppklippta gamla mjölpåsar eftersom detta underlättar att senare flytta över den jästa kakan till fjôlet. Jäs i 30 minuter till. Slå på ugnen till maxvärme.

image
Sedan är det bara att plocka upp med fjôlet igen och nagga kakan ordentligt med en stapp eller gaffel. Skjutsa in den i ugnen på stenen eller plåten.

image
Grädda i ca. 4-6 minuter och ta ut kakan.

Sedan är det bara att skära upp en redig skiva och njuta av med smör och ost. Eller varför inte julskinka med senap såhär års?

Årets julbak

Vi har åkt ner till Öckerö några dagar innan jul. Dels för att komma undan julstressen i tågtrafiken, men också för att ha tid till ett riktigt julbak. Det är släkttradition, släktträff i bakstugan och en väldigt mysigt och roligt bakupplevelse för både barn och vuxna. Mormor har numera sålt sitt hus med bakstugan i källaren, men vi hoppas på att få till ett bak i någon annans källare. Följ oss på instagram så lovar vi att uppdatera med bilder!

 

Baksten – första testet – Tekakor

Idag var det dags att testa den nya bakstenen. Egentligen kan man ju baka vilket bröd som helst på en baksten och få ett grymt resultat, men det är extra kul att baka bröd som nästan BEHÖVER en baksten för att bli riktigt RIKTIG. Exempel på detta är knäckebröd, tunnbröd, hönökaka, pitabröd mm. Ni fattar, brödvärldens tunnisar.
Så i och med att det snart blir hönökaksbak så blev det en enklare variant av dessa idag. Alltså tekakor. Recept på tekakorna hittar ni här.

Så vad är vårt första utlåtandet? Stenen som sådan har måtten 33 x 40 vilket inte på något sätt är för stort för vår ugn. Däremot är den 1-2 cm för stor att lägga på gallret på bredden. Men det gick fin fint att sätta in den på längden på gallret och baka. Resultatet var vi hur nöjda med som helst! Eller vad tycker ni?
image
Som ni ser så fick tekakorna fin färg både över- och undertill

Baksten – en tidig julklapp till oss själva

För två år sedan köpte vi en baksten från Cervera. Tyvärr så körde vi nog lite hårt med den och efter 1 ½ år så sprack den mitt itu. I och med att vi hade använt den över de rekommenderade 220 °C så kunde vi inte direkt reklamera. (Även om garantin hade täckt temperaturomfånget så ligger garantiperioden för keramikvaror på 1 år. På sätt och vis är detta vettigt eftersom fabrikationsfel, så som bubblor eller sprickor i stenen, förvärras snabbt redan vid första användningen. Har stenen klarat av 20-30 bak så är det svårt att peka på fabrikationsfel, även om man kan tycka att den borde hålla för det.)

Hur som helst. Stenen från Cervera hade gjort sitt och vi var inte direkt sugna att köpa en till lika dan i och med att vi vet att vi kommer paja den också. Den första stenen vi överhuvudtaget skaffade var ett granitblock från Bauhaus, avsett som platta till trädgården eller dylikt. Om jag minns rätt så kostade den 49 kronor och den varade ca 1 år innan den sprack. Den var riktigt bra, men den vägde ett ton och tog väldigt lång tid innan den var sval nog att ta ut den från ugnen efter användandet, så den var vi inte heller sugna på en gång till.

Så, nu kommer vi till sten nummer 3. Den beställdes igår från bagaren och kocken och är gjord av ett material som heter cordierite. Materialet ska kunna sättas direkt in i en varm ugn eller direkt på en grill och ska tåla temperaturer upp mot 1200 °C. Hur länge den varar återstår att se, men det ska bli skönt att kunna baka bagebrô (aka hönökaka original) igen och även göra pizza hemma.

image
Unboxing the stone!

Utlåtande om hur den presterar kommer allt eftersom. Kanske tillsammans med ett smarrigt recept?

Hönökaka

Några gånger per år bakar vi hönökaka (aka. bagebrô). Receptet kommer från min mormor som var bagare på Åkes hembageri för många år sedan. I flera år efter det har hon bakat tusentals kakor varje år i nere i sin källare i en riktigt gammal och trogen vedeldad ugn.

När hon bakar utgår hon efter ett grundrecept på 13-15 kilo mjöl. Jag har skalat ner receptet av praktiska skäl och har märkt att proportionerna förändras något med ”batch”-storleken. Efter många testbak för att få till rätta smaken har vi ett recept som nästan smakar lika bra som mormors.

Gammelmormor, mormor och mamma (i mormors mage) som julbakar 1958.

Hur gör man då? Jo! Vi börjar med ingredienserna:

  • 50 g jäst
  • 700 g vatten
  • 210 g socker
  • 175 g smör/margarin
  • 1400 g mjöl
  • 3 ½ tsk salt
  1. Lös upp jästen i vattnet och häll i resten av ingredienserna
  2. Blanda allt i maskin i 6 minuter på lägsta hastighet eller för hand i minst 10 minuter
  3. Jäs i runt en timma och baka sedan ut till sex ämne på ca 400 g styck.
    Bullarna man delar av från huvuddegen kallas för ämne. När jag var liten kallade mormor bullarna för barnrumpor och att vi inte fick störa dem medan de ”vilade”.
  4. Låt dem jäsa i 30 minuter
  5. Kavla ut till kakor på ca 25 cm i diameter. Har du en kruskavel bör du ge dem en omgång med den.
    imageKavla ut ämnena till kakor. Snåla inte med utbakningsmjöl.
    image
    Kör sista kavlingen med ett knäckekärve (aka. kruskavel).
    image
    Flytta över kakan med ett fjôl (aka. brödspade) till ett bakställ eller till ett annat lämpligt ställe. Jag brukar lägga kakorna på uppklippta gamla mjölpåsar eftersom detta underlättar att senare flytta över den jästa kakan till fjôlet.
  6. Jäs en tredje gång i 15-30 minuter och slå sedan på ugnen på max! Bäst resultat får man om man bakar på en baksten. Har du inte det kan du sätta in en tjock plåt i ugnen och baka på den. Annars måste du vända på brödet efter 50-75% av gräddningstiden för att få färg på undersidan av kakan.
  7. Innan de gräddas borstar man av mjöl och naggar demordentligt med en brödnagg/stapp eller gaffel.
  8. Grädda i tur och ordning ca 5-7 minuter styck tills de får en härligt gyllenbrun färg. Har du ingen brödspade kan du grädda på det bakplåtspapper som de jäste på, men det hindrar att värmen går genom.
    Tips! Har man för snål med värme i ugnen kan man slå på grillfunktionen vilket ger den lite extra kick. Ge även bakstenen någon minut att återhämta sig mellan kakorna, annars får du för snål med bottenvärme.

Tips igen! För er som använder ett fjöl eller brödspade och skjuter in kakorna i ugnen finns ett tips:
Släng in lite salt på plåten så glider kakorna lättare och fastnar inte på plåten. Annars är det lätt att de fastnar på plåten, kommer för nära och bränner på undersidan.
image
Hönökakan är en klassiker som passar både som kvällsmacka och som måltidsbröd. Så här till jul är det supergott med julskinka och senap på.

Lycka till!