Tagg: ost

Fernandos julost

Som ni märkt har jag börjat experimenterat med att göra ost. Vi började med färskostar och det blir riktigt gott och är relativt enkelt att göra. Hårdost är lite mer meckigt men en rolig utmaning om du tycker om att testa nya saker i köket och lära dig saker om mat. Då vi inte införskaffade en massa prylar eller speciella råvaror så var det ganska mycket DIY. Här kommer i alla fall det som kom att bli Fernandos julost 2016.

Lite kring råvarorna och verktyg innan vi startar:

  • Mjölken i receptet ska vara standardmjölk. Jag använde ohomogeniserad ”lantmjölk” med fetthalt över 3 %.
  • Saltet måste vara utan jod. Jod är bakteridödande och joden kommer att ta kål på bakteriefloran i osten, vilket ger mindre smak och ökar risken för mögel.
  • Du kommer att behöva en ostduk och en ostform. Jag använde ett gammalt tunnslitet bomullstyg till ostduk och en gammal 1,5 kg syltburk som jag borrade hål i som ostform. Locket klippte jag till så att den kunde användas som pressplatta.
  • Två till saker du måste ha för att kunna utföra detta är en kastrull som rymmer minst 6 liter och en kökstermometer.
  • Använd gärna plasthandskar när du arbetar i direktkontakt med ostmassan. Var noga med hygienen.

Ingredienser – Fernandos julost (0,8 – 1 kg):

Kulturstarter –

  • 2 dl mjölk
  • 1 msk filmjölk

och/eller

  • 2 dl mjölk
  • 1 msk yoghurt

Ostmassa – 

  • 6 l mjölk
  • 1 dl kulturstarter (½ dl av varje)
  • 20 ml ostlöpe
  • 1 dl vatten

Saltlake – 

  • 1,5 l vatten
  • 250 g salt utan jod
  • ½ tsk vitvinsvinäger

Så här gör du:

Starterkulturen – 

  1. Värm mjölken till starterkulteren till 70 °C. Kyl sedan snabbt till 30 ° C.
  2. Tillsätt fillmjölk respektive yoghurt till vardera startermjölk.
  3. Täck med plast och låt stå i rumstemperatur i ca 24 timmar. När det är klart kommer mjölken ha tjocknat något. Nu är det fullt med liv av bakteriekultur från filmjölken respektive yoghurten som fins till att bryta ner mjölksockret till mjölksyra och kommer att ge smak och karaktär till din ost.

Ostmassa –

  1. Pastorisera mjölken i en stor kastrull genom att värma till 70 °C och sedan kyla snabbt i ett isat vattenbad till 25 °C.
  2. Tillsätt 1 dl starterkultur och rör om med en ren ballongvisp i stora rörelser från botten och upp i 15 minuter.
  3. Blanda löpe med vatten och häll sedan i mjölken. Blanda ordentligt i någon minut (även här från botten och upp).
  4. Låt stå orört i ca 50 minuter.
  5. Testa om mjölken löpt klart genom att försiktigt trycka ner en ren träslev i kanten. Om ostmassan fastnar i sleven är det ett tecken att den behöver mer tid. Ge den 10 – 15 minuter och testa sedan igen. 

Skärning –

  1. När massan löpt klart ska den skäras i jämna kuber med en ren, lång kniv.
  2. Skär först i 2 cm långa band ända ner till botten av kastrullen. Vrid kastrullen ett kvarts varv och skär sedan 2 cm band åt andra hållet. Nu har du en massa 2 x 2 cm staplar i kastrullen.
  3. Vinkla nu kniven i 45 ° snett ner mot massan och snitta längst med de redan skurna strecken tills du når botten. Vrid kastrullen ett kvarts varv och upprepa. Gör detta två gånger till och nu bör du ha jämnstora ostmassebitar i kastrullen.

Värmning – 

  1. Värm massan på spisen till 40 °C under långsam och försiktig omrörning. om du nu märker att det finns några bitar som är större än de andra så skär sönder den till rätt storlek.
  2. Ta bort massan från värmen.
  3. Sterilisera ostduken genom att koka den i ett par minuter. Häll av duken och vattnet i ostformen så blir även denna ren inför användning.
  4.  Spänn ut ostduken antingen direkt i ostformen eller i ett duktslag.

Formning och pressning –

  1. Häll först av så mycket vassle (vätskan som ostmassan flyter runt i) som du kan. Vassle kan användas att göra ricotta eller passar bra som soppgrund eller som degvätska. Ös sedan upp ostmassan i ostduken.
  2. Flytta över duken med ostmassan till din ostform.
  3. Lägg på pressplattan och lägg på ca 5 kg tryck
  4. Efter en timma tar du ut osten, vänder på den, slår in den i ostduken på nytt och lägger ner den i formen för att pressa på nytt (5 kg även denna gången)
  5. Vänd efter ytterligare 1 timma och lägg på 7,5 kg press.
    Vår ostpress – DIY extra extra
  6. Efter ännu en timma vänder du igen och pressar med 7,5 kg press.

Göra saltlake – 

  1. Under tiden förbereder du laken genom att lösa upp saltet i vatten. Tillsätt även vinäger och se till att laken är ca 10 °C till saltningen.

Saltning – 

  1. Lägg försiktigt ner osten, utan ostduk, i lake i 2 timmar. Vänd osten efter halva tiden.

Torkning av färskostlagret –

  1. Nu ska osten ställas för tork (helst i 10 – 14 °C vilket det var på vår inglasade balkong i oktober när ystandet påbörjades). Vänd morgon och kväll och se till att osten inte vätskar för mycket.

Jäsning och förlagring –

  1. Efter att den torkat i en vecka kan den ställas i en varmare miljö, 16 – 20 °C. I denna värme kan den stå upp till och med en vecka. Vid den högre temperaturen producerar kulturen mer koldioxid och ostens hål utvecklas.

Lagring –

  1. Nu kan osten vaxas om du har utrustning och kunskap för detta (det har inte jag). Alternativt så lagrar du den vid 10-14 °C på ett galler/ostmatta eller liknande i en låda som även har en skål med en fuktad svamp/liten handduk. Här kan den mogna i några veckor. Vänd den varje dag och håll utkik efter vätska eller mögel.

Bambumattan ni ser på bilden visade sig inte vara den ultimata lagringsplatsen. Jag flyttade senare osten till ett litet rostfritt galler.

Om osten angrips av mögel beror det troligtvis på att den står för fuktigt. Skrapa i så fall av mögeln med en vass kniv och gnugga sedan in osten med en koncentrerad salt och vinägerblandning (t.ex. ½ dl vatten, 2 tsk salt, 1 msk vinäger – värm lätt och lös saltet). Om du inte lagrar osten i en låda med tillsatt fukt kommer den torka ut och spricka. Då kan ostens innanmäte angripas av mögel eller i värsta fall dåliga bakterier. Ett knep är att smörja in den i rumstempererat smör. Smöret agerar ungefär som vax och håller fukten inne och mögeln ute.

Efter lagring –

Var noga att lukta och smaka på osten innan servering. Om den luktar konstigt och har en besk smak innehåller den troligtvis e. coli (tarmbakterier), vilket kommer att leda till matförgiftning.

Hyvling på julafton!

Första smaken!

En god ost med små söta hål, lagrad i 2 månader.

Ugnsrostade rödbetor, chevré och hasselnötter

Ugnsrostade rödbetor, chevré och hasselnötter

jul-hos-bakingbabies

Vi vill slå ett slag för de vegetariska inslagen på julbordet! Även om du inte vill vara utan julskinkan och korvarna så kan en rödbetor vara ett gott komplement. Och kom ihåg, röbetor på julbordet behöver inte vara någon trött rödbetssallad.

Här kommer en fräsch och härlig rödbetsrätt!

Rostade rödbetor med hasselnötter och chevré

Ingredienser:

  • 10 rödbetor
  • 1dl olivolja (0,5*2)
  • 2 vitlöksklyftor, finhackade
  • 2 tsk torkad timjan
  • 1 tsk salt
  • Svartpeppar
  • 2 dl hasselnötter
  • Saft från en citron, pressad
  • 1 rödlök
  • 1 matsked dijonsenap
  • Skivor av chevré, minst 200 g

Gör så här:

Värm ugnen till 200 grader. Skala rödbetorna och vänd dem i hälften av oljan. Blanda med vitlök och timjan, salt och peppar. Sätt ugnsfolie över och tillaga i ugnen i 1 timme och 15 minuter. Rödbetorna ska vara mjuka igenom. Låt dem svalna och dela dem i bitar i valfri storlek.

Medan rödbetorna svalnar rostar du hasselnötterna i en ugnsform i 10 minuter. Lägg dem i en kökshandduk och låt dem svalna något, sedan gnider du med handduken tills skalet trillar av dem. Hacka nötterna grovt.

Blanda citronsaft med lök och senap. Blanda i resten av oljan och smaka upp med salt och peppar.

Blanda rödbetorna med dressingen och toppa med hasselnötterna. Skär skivor av chevrén och lägg över.

 

En fräsch rätt som kan stå för sig själv som vegetarisk rätt som en del av en buffé, men som blir ett gott tillbehör till din vanliga julmat.

Tips på andra julrecept från oss:

Mias juliga fiskkakor

Julpizza

Grönkålschips

Storkok av tomtegröt

Krämig potatisgratäng

Snögubbeost med tillbehör


Snögubbeost med tillbehör

jul-hos-bakingbabies

Vår jul är barnens jul. I år firar vi med 10 barn och för allas trevnad är det viktigt att barnen hålls glada även matmässigt. Vi kommer bjuda på denna juliga snögubbe  gjord av ost!

Ingredienser till ostnsnögubben:

  • 400 g cream cheese
  • 3,5 dl riven lagrad ost
  • 1 vitlöksklyfta
  • Salt och malen svartpeppar efter smak

Till dekor av gubben:

  • Svartpepparkorn¨
  • Morot
  • Gurkskal
  • Nejlika

Gör så här:

  • Blanda cream cheeze och riven ost, finhackad vitlök och salt och peppar i en skål.
  • Forma till tre olika stora bollar, den största och den mittersta något tillplattade i botten och toppen.
  • Lägg i plastpåsar och lägg i frysen en timme.
  • Inför serveringen monterar du bollarna på varandra som en snögubbe, ha tandpetare som håller ihop dem.
  • Skala av gurkskal med potatisskalare så att du får en tunn lång ”halsduk” till snögubben. Lägg den runt hans hals och fäst den med en nejlika.
  • Använd svartpepparkorn och form ögon och mun och skär till en liten morotsbit till näsa.

Servera med olika grönsaksstavar, knäckesticks och grissini.

 

Palak Paneer

Här kommer det efterfrågade receptet på palak paneer, men hemmagjord paneer. Det är en jättegod och enkel vegetarisk rätt som funkar lika bra till vardags som till bjudningen. Känner du dig osäker eller inte har tid att göra paneerosten själv så kan du ersätta den med halloumi. Vill du göra rätten vegansk kan paneeren ersättas med en fast tofu.

Först kommer receptet på palak paneer och efter det kommer receptet på paneer för dig som är sugen att göra den.

Palak Paneer

Palak paneer (4 port):

  • ca 400 g paneer
  • olja
  • 1 gullök
  • 1 vitlöksklyfta
  • 1 msk hackad färsk ingefära
  • 1 tsk curry
  • 1 tsk malen korianderfrön
  • 1 tsk malen spiskummin
  • 1 tsk gurkmeja
  • 1-3 krm chili flakes (beroende på önskad hetta)
  • 100 g baby spenat
  • 1 stor tomat
  • 2 dl vatten

För avsmakning – 

  • 1 tsk salt
  • 1 msk vinäger

Så här gör du:

  1. Hacka lök, vitlök och ingefära.
  2. Mät upp kryddor.
  3. Tärna både paneer och tomat i sockerbitsstora bitar.
  4. Värm en större stekpanna/traktörpanna med olja i
  5. Stek paneerkuberna gyllenbruna. De blir ganska mjuka när de blir varma så hantera dem lite varsamt vid vändning.
  6. Lägg undan de stekta paneerkuberna på ett fat/skål med hushålspapper i.
  7. Fräs lök, vitlök och ingefära i samma panna som paneeren stektes i. Tillsätt eventuellt mer olja.
  8. När löken blivit mjuk och lite transparent tillsätter du kryddorna (spiskummin, koriander, gurkmeja, curry och chili) och steker runt i 30-60 sek.
  9. Häll sist i spenat, tomat och vatten och låt koka i 5-10 minuter.
  10. Smaka av såsen med salt och vinäger.
  11. Antingen serverar du nu såsen som den är eller så passerar du den i en mixer eller med en stavmixer (du bestämmer).
  12. Ös ner paneerkuberna i såsen och servera med basmatiris.

 

Paneer (300-400 g):

  • 2 liter lantmjölk/standardmjölk
  • 2 citroner
  • 2-3 krm salt
  • 1 ostduk/kökshandduk

Så här gör:

  1. Värm försiktigt mjölken under omrörning så att det inte bränns vid i botten.
  2. Pressa citronerna så att du har 1,5 dl citronsaft
  3. Ta en ren kökshandduk och koka den i vatten i någon minut. Häll av vattnet och handduken i ett durkslag.
  4. När mjölken precis börjar att koka upp sänker du värmen något och häller i citronsaften under varsam omrörning.
  5. Ganska med det samma börjar ostmassa att bildas i små gryn.
  6. Rör om varsamt under ca 5 minuter. Ostmassan ska snarare klumpar ihop sig än att bli mer finfördelad. Vasslen (den gröngula vätskan som omger ostmassan) ska inte koka, utan bara vara varm.
  7. Ta undan kastrullen från plattan.
  8. Vrid försiktigt ur kökshandduken (försiktig att inte skålla dig) och klä insidan av durkslaget.
  9. Häll av ostmassan i det klädda durkslaget och sila ut vasslen.
  10. Skölj försiktigt med kallt vatten genom ostmassan så att citronsmaken sköljs ut.
  11. Salta ostmassan och rör runt.
  12. Knyt ihop duken. Snurra ostmassan runt runt så att duken spänns och vassle trycks ut. När du inte får ut mer hänger du den någonstans lämpligt där den kan droppa av i 15 minuter till.
  13. Ta ut paneerbollen och lägg den mellan två tallrikar. Lägg ett tynge (typ en burk tomater eller liknande) på den övre tallriken. Ställ in i kylskåpet i 20 minuter (var noga att balansera allt väl).
  14. Nu är paneeren redo att skäras och användas i matlagning.
  15. Ska den inte användas direkt så bör den slås in i plastfolie.

 

 

Ostprojektet

För ett par veckor sedan hade vi småland som tema för veckans matsedel. Efter att ha gjort ostkakan hade vi liksom ganska mycket ostlöpe kvar i kylskåpet och då började jag att fundera på vad som kunde göras av detta. Detta har resulterat i ostprojektet!

Den första tanken var att göra en färskost. Detta med bakgrund av att vi lämnats med drömska tankar av karamelliserade fikon med färskost efter vår Italienresa. Så det blev det. Ganska lätt att göra men ändå ganska mycket löpe kvar. Så tankarna fortsatte och ostefterforskningen lika så. Hur svårt kan det vara att göra en egen hårdost? Hmm…

Kanske inte så himla svårt tänkte jag i alla fall och just nu har vi en 1 veckas gammal ost och än så länge klarat sig från mögel och luktar i överigt inte så konstigt. Hur den smakar eller vilken konsistens den har jag har absolut ingen aning om, men någonstans tycker jag att det är skitkul och hur spännande som helst!

En 500 g guldklimp eller matförgiftning?

Men, det är fortfarande mycket ostlöpe kvar i kylen. Så följande två saker ska göras.

  1. En till färskost (åt minstånde)
  2. Börja göra en ny hårdost som ska få lagra till julfirandet (matgiftning till hela tjocka släkten?)
  3. Göra ricotta av vasslen

Recept kommer allt eftersom jag vet att det är ätligt…

Karamelliserade fikon

En av de godaste sakerna vi åt under vår resa i Italien i Juni var karamelliserade fikon (fichi caramellati da conservare). Det var Stefano och Jennifer som själva gjort dem av deras egna fikon. Vi fick dem serverade tillsammans med färskost och det var verkligen himmelskt!

Vid slutet av vistelsen frågade vi om vi fick köpa hem en burk, men svaret vi fick var att deras lager för försäljning tog slut i september året innan. Fikonen blir mogna i augusti och nu hade de enbart två burkar kvar i restaurangen (varav jag är säker att vi åt upp en under vår vistelse). Som plåster på såren fick vi receptet av dem på en liten röd post-it lapp. Hur enkla instruktioner som helst.

”PUT THE FIGS IN A BAKING TIN. PUT LOST OF SUGAR, THEY MUST BE COVERED BY SUGAR. PUT IN THE OVEN FOR 1-2 HOURS AT 200 °C. IT DEPEND ON HOW WATERY THE FIGS ARE.”

wp-1465407982448.jpg

Men för tydlighetens skull tänkte jag ändå skriva det som ett recept. Just nu (läs augusti-september) finns Turskiska fikon i butikerna. De är de bästa färska fikonen man kan få tag i i Sverige. Resten av året är det Brasilianska fikon som inte alls är lika goda. I början av augusti ligger priset på ca 13 kr styck, vilket är lite saftigt. Nu i början av september kunde vi köpa 3 för 10 kr på ICA vilket kändes helt ok.

Karamelliserade fikon:

  • 1 kg färska fikon (ca 12 st)
  • ca 500 g strösocker

dsc06024.jpg

Så här gör du:

  1. Skölj fikonen, skär av kvisten och dela dem på hälften.
  2. Lägg dem tätt i en bakplåt (typ en braspanna, 20 x 30 cm) med snittytan neråt.
  3. Ös på med socker så att fikonen täcks.
    160904_120943_collage-1.jpg
  4. Valfritt: Låt stå svalt över natten. Vet inte om detta är ett måste eller vad det fyller för funktion, men enligt vissa källor  ska man göra detta. Det är upp till dig.
  5. Baka i mitten av ugnen i 1-2 timmar på 200 °C.
    dsc06032.jpg
  6. Tre saker ska man hålla utkik efter för att bedöma om de är klara.
    1. Sockret ska smält och antagit en brun/lila färg
    2. Fikonen ska ha börjat att sjunka ihop
    3. Fikonen ska fortfarande vara mjuka
  7. Ta ut ur ugnen och flytta försiktigt över fikonen till en ren burk med lock. Ös sedan över det smälta sockret så att det täcker fikonen.

I och med den höga sockerhalten håller fikonen i rumstemperatur i långt över ett år.

dsc06035.jpg