Torrjäst

Igår fick jag en fråga angående torrjäst.

Jäst är en encellig organism som tillhör svampsläktet. En kub på 50 g jäst huserar alltså ca 500 miljarder individer som pressats ihop och paketerats. I kylförvaring har de en hållbarhet på ca 2 veckor innan de börjar svälta och dör. Torrjäst är samma art som den färska (Saccharomyces cerevisiae) men har torkats i en speciell process.

I många länder världen över finns det enbart torrjäst att tillgå. Detta beror dels till kultur och tradition men även på den generella tillgången till kylförvaring i förråd, varuhandeln och i hemmen. Torrjästen har den stora fördelen mot sin färska kusin i att den kan förvaras i rumstemperatur och har dessutom en mycket längre hållbarhet.

Detta beror på att jästen vid torkningsprocessen går in i en typ av “dvala”. Att den går in i “dvala” betyder inte att den sover utan att den kapslar in sig i ett hårt skal och stänger ner alla onödiga processer i väntan på bättre tider. Detta är en överlevnadsstrategi som tillämpas av en del enklare organismer, exempelvis stelkrampsbakterier (Clostridium botulinum) och trögkrypare (björndjur), för att kunna överleva yttre omständigheter som annars vore fatala. När omständigheterna blir bättre, alltså tillgång på vatten, närig och lagom värme, så vaknar de upp från sin dvala och kör igång alla processer igen.

Nackdelen som torrjäst har, enligt jöstbolaget, är att den inte är lämpad till kalljäsning. Det går fortfarande att göra enligt mig, men det är klurigare (se mer om det längre ner).

Normal användning av torrjäst –

Kronjästbolaget rekommenderar att en blandar torrjästen (12 g svensk torrjäst motsvarar 50 g färsk*) med vetemjölet och sedan blandar in en degspad på 45 °C. I och med att en blandat in jästen i vetemjölet och denna är rumstempererad kommer jästcellerna att kickas igång men temperaturen sänks ganska snabbt ner till under 30 °C. När en sedan knådar kommer temperaturen att gå upp eller hållas kring samma temp.

Frågan vi nu måste ställa oss är:  Är det möjligt att aktivera jästen genom att lägga dem i blöt vid en lägre temperatur och få dem att vakna? Min tes var att det skulle funka men med en risk att några jästceller vaknar innan andra. De som vaknat kommer att börja föröka sig och finns det då ingen mat kommer de att dö. Hur och när detta händer är svårt att säga och vilket hävningskraft jästen kommer att ge när en väl använder den är oklart. Hur löser man detta problemet då?

I och med att jag inte är särskilt förtjust i det där med varmt degspad så tänkte jag: MÅSTE verkligen torrjäst aktiveras vid 40 – 45 °C? Av mina studier i mikrobiologi ska det räcka med lite vatten för att dvalande organismer ska vakna till liv. Lägg till lite näring så ska det vara klappat och klart. Så jag köpte ett paket torrjäst och utförde ett experiment.

Experimentet gick ut på att göra en fördeg med torrjäst, vatten, mjöl och lite socker. Fördegen ger så gott som all jäst tid att vakna och komma igång. Hur gick det? Det funkade alldeles utmärkt! Så här gör du!

Torrjäst för kalljäsning

• Tag 1-2 tsk torrjäst och lös i 1 dl vatten. Låt stå i 5-10 minuter.
  
  Bubblorna är inte från aktiv jäst utan bara skum
• Blanda sedan med knappt 1 dl vetemjöl och en nypa strösocker.
  
• Blanda till en kletig välling och låt stå i ca 1 h eller tills det har bildats många bubblor.
  
• Använd sedan denna starter/fördeg och tillsätt övriga ingredienser i brödreceptet minus 1 dl vatten och en knapp dl vetemjöl.
• OBS! Tänk att jästiden är längre nu. I rumstemp krävs det minst 1 h vid båda jäsningarna om du använder 2 tsk torrjäst. Använder du mindre jäst eller jäser i under 10 °C tar det så klart mycket längre tid.

Nedan ser ni en tabell som anger riktlinjer för jäst och vilken temperatur den funkar i:

< 0°C – Jästen bör inte frysas, eftersom jästcellerna kan frysa sönder/förlora jäskraft

0 – +4 °C – Perfekta lagringstemperaturen för färsk jäst, upp till +8°C är acceptabelt

26 – 28 °C – Bästa/lagom degtemperatur

40 – 45 °C – Aktiveringsvärme för vid lösning av torkad jäst

> 50°C Jästcellerna dör, men vid avbakningen fortsätter brödvolymen att öka.

*Använder du torrjäst utomland, aka active dry yeast, så kan det vara så att doseringen är annorlunda mot den svenska torrjästen. I många varianter är 20 g torrjäst = 50 g svensk färsk, men läs rekommendationerna och baka er fram till sanningen för det ni har.