De Fernandoska frallorna

Som svar på inlägget frågestund fick vi en fråga som löd så här:

Bakar ni nattjästa bröd eller frallor? Gärna utan surdeg eftersom jag tyvärr inte har några igång just nu. Gott med nybakt till frukost på lediga dagar.

Vi har en del frall-recept som ni kan hitta på bloggen om ni följer länkarna här nedan:

Men som svar på frågan har jag komponerat ett frallrecept för just detta tillfälle. Men först lite kort info om kalljäsning.

Kalljäsning:

Att baka ett kalljäst bröd är egentligen enkelt. Vet man hur man bakar ett bröd med jäst så kan man utan vidare baka ett kalljäst bröd. Vid en konventionell jäsning tar man relativt mycket jäst (25-50 g jäst/500 ml degsvätska) som jäser i rumstemperatur på 30-60 minuter. Det blir mycket luft och det går fort. Vid kalljäsning är principen ganska likt att baka med surdeg. Mindre jäst som reser degen vid en lägre temperatur (8-14 °C är idealiskt) som ger en långsammare jäsningsprocess som inte bara bildar en massa luft. Vid lägre temperatur och längre tid bryter jästen ned större (långsamma) kolhydrater och detta bildar aromämnen och ger brödet mer smak. Det bildas också luft så man köper liksom bara mer smak med lite mer tid. Klassisk slow food.

Skållning:

Här kommer ett ganska enkelt frallrecept med en skållad fördeg. Skållningen går på nolltid och gör att degen binder mer vätska och blir mer saftig i slutändan. Tycker man att det är på tok för krångligt så kan man ändå baka detta bröd fast utan att skålla. Tänk då att använda 0,5 dl mindre vatten.

De Fernandoska frallorna (ca 18 st):

Skållning – 

  • 150 g (1,5 dl) kokande vatten
  • 75 g (1,5 dl) rågmjöl (grov eller fint)

Huvuddeg – 

  • 10 g jäst
  • 450 vatten
  • 750 g (ca 12,5 dl) vetemjöl special
  • 2 msk honung
  • Skållningen
  • 2,5 tsk salt

Så här gör du:

          Skållning –

  1. Mät upp vattnet i en kastrull och koka upp.
  2. Ta bort kastrullen från plattan och blanda ner rågmjölen.
  3. Ställ åt sidan att svalna.
    Huvuddegen –
  4. Lös upp jästen i en degbunke.
  5. Mät upp och häll över mjölet. Skeda ner honung och salt också.
  6. Säkerställ att skållningen är mindre än 50 °C och skrapa ner den i degbunken.
  7. Blanda ingredienserna för hand/slev eller i maskin till du har en smidig och elastisk deg.
  8. Lägg över degen i lättoljad plastlåda med lock. Vik ihop degen, vänd den upp och ner och ställ i kylskåpet eller ut på balkongen.
    image
  9. Låt degen jäsa i 6-10 timmar (beroende på hur kallt det är). Slå gärna ner och vik ihop degen efter halva tiden.
    image
  10. Stjälp upp degen på en lättmjölat bakbord. Nu kan du göra på två olika sätt:
    i. Dela upp degen i 18 fyrkanter som hanteras varsamt. Dessa kan jäsa i 15-30 minuter och sedan gräddas.
    ii. Dela upp i 18 jämnstora bitar och rulla till runda frallor. Jäs på bakplåtspapper i 1-2 timmar i rumstemperatur.
    image
    Här har vi bara delat upp degen i bitar som nästan var redo att gräddas.
  11.  Värm ugnen till 275 °C. Ställ in plåten i mitten av ugnen (eller båda plåtar om du har varmluftsugn). Sänk värmen till 200 °C och grädda i 15-20 minuter (eller tills brödet har en innertemperatur på 92 °C).

 

 

image

Saftigt och gott!

image

Av de större frallorna gjorde vi en enkla makrillmackor enligt veckomatsedeln.

Related Posts

Comments (2)

Tack Joseph! Detta är precis varför jag gillar den här bloggen, intresserat fakta att läsa och ett jättebra recept. Bravo!

Provade att baka frallorna till gårdagens frukost, blev jättegoda.
Skållningen gick snabbt och den svalnade på ett kick i vattenbad. Körde degen i maskin och det blev en härlig och smidig deg snabbt. Skön att jobba med.
Vek dock inte ihop degen efter halva tiden eftersom jag sov då 😉
Lätt att bara skära upp bitar på morgonen, lät dem jäsa medan ugnen blev varm. Gjorde bara 15 frallor, men då blev de lagom stora tycker jag.
God och seg-frasig skorpa med karaktär! Mjukt och saftigt innankrom. Både barn och vuxna gillade dem skarpt!

Tack snälla du. Kul att det gick bra! Och tack för tipset!

Leave a comment

Privacy Preferences
When you visit our website, it may store information through your browser from specific services, usually in form of cookies. Here you can change your privacy preferences. Please note that blocking some types of cookies may impact your experience on our website and the services we offer.