Vetemjölssurdeg

Vi fick en fråga förra veckan angående tips med surdeg. Även om jag är säker på att berörd vet hur man startar en surdeg så insåg vi att vi inte hade ett inlägg med hur man sätter igång en surdeg (det fanns bara på min gamla bakblogg). Fokus på receptet nedan kommer att vara på vetemjölssurdeg eftersom det är det som vi använder mest. Man kan dock tillämpa samma recept på rågmjöl även om man kan behöva lite mer vatten. Efter surdegsreceptet nedan kommer lite fler svar på läsarfrågan.

Surdeg, introduktion:

Surdeg är en lös deg som gjord på mjöl (råg eller vete) och vatten som innehåller en mängder av laktosbakterier och jästceller. Dessa tillsammans med andra arter kallas för surdegens mikrobiella kultur och kan liknas med innehållet i en yoghurt eller en probiotisk dryck. Alla dessa arter lever i och av degen och producerar två viktiga ”biprodukter”: koldioxid och syror. Koldioxidproduktionen är grunden till att surdeg kan användas som istället för jäst. Syrorna som bildas (bla. laktos- och ättiksyra) samt andra processer som sker i och av surdegskulturen ger brödet en särskild smak och karaktär. En till sak som surdegskulturen bildar är ett enzym som kallas fytas. Den bryter ner fytinsyra som finns bundet till olika mineraler i fullkornsmjöl och gör dem tillgängliga. Det gör att surdegsbröd har mer järn, zink och magnesium, vilka är viktiga mineraler. Bröd gjort på surdeg är alltså både mer smakrikt och nyttigare än bröd gjord på jäst. Jag kan inte förklara skillnaden mellan vetesur och rågsur närmare, men jag skulle säga att det är främst en smaksak.

Vetemjölssurdeg:

Dag 1: Blanda 1 dl vatten (100 g) och 1 dl vetemjöl (60 g, gärna ekologisk) i en bunke på 2-4 liter med lock. Låt bunken stå i rumstemperatur (idealiskt 26 grader, t.ex. i ett pannrum eller ovanför kylskåpet) i 3 dygn.
Dag 2-3: Rör om varje dag så att mikrokulturen får luft och kan bli av med koldioxid.
Dag 4: Tillsätt vatten (100 g) och mjöl (60 g) till den deg som stått. Rör ihop allt till en lös deg, som får stå 1 dygn i rumstemperatur.
Dag 5: Nu är din vetemjölssurdeg färdig. Förvaras i kylskåp till kvällen innan du ska baka (se nedan).

Till baket:

Dagen innan du ska baka matar du din surdeg med så mycket vatten och mjöl som du ska i receptet (t.ex. 200 g vatten och 220 g mjöl för ca 400 g surdeg) och låter den bli fullt aktiv vilket tar ca 8 timmar eller över natten i rumstemperatur. Sedan använder du så mycket surdeg som du ska ha och ser till att du har ca 50 g (½- 1 dl) kvar som du förvarar i kylskåp tills nästa bak.

Förvaring: 

Degen klarar sig i kylskåp i ca 1-2 veckor. Om du inte ska baka på ett tag bör degen matas för att den ska överleva. Släng bort hälften (om du har mycket) och mata den sedan med lika mycket vatten och mjöl som slängdes bort. Degen är nu ”uppfriskad” och klarar sig i ytterliga 1-2 veckor i kylskåpet.

Torka surdegen för framtiden:

Man kan torka surdegen så håller den ”för evigt”. Man blandar upp surdegen med mjöl tills den smular sönder. Sprid ut smulorna på en plåt och låt torka i 1-2 dygn. När du vill sätta igång en surdeg så blandar du en del av smulorna med vatten och nytt mjöl och låter mogna i ca 4 timmar så är surdegen aktiv och klar att baka med. Detta är bättre än att frysa in surdegen (vilket rekommenderas från höger och vänster) då större andel kultur överlever processen.

Fuskstart:

Man kan ”fuska” igång en surdeg genom att blanda i yoghurt. Då man tillför ett diverse miljoner laktosbakterier så kickstartar man processen och kommer igång fortare. Ännu snabbare är ju så klart att ringa mig och få lite surdeg så är ni igång på 8 timmar.
Dag 1: 35 g vatten, 25 g mild ekologisk yoghurt, 50 g mjöl. Rör om två gånger per dag.
Dag 3: 100 g vatten, 100 g mjöl. På kvällen dag 3 bör den vara klar

Svar på ytterligare frågor:

• Har ni både vete- och rågsurdeg? – Vi har både en vete- och en rågsur som vi haft sedan 2009.
• Vilken använder ni mest? – I och med att vi inte enbart bakar surdegsbröd så använder jag båda surdegarna samtidigt. Typiskt sätt ca 400 g vetesurdeg och 100 g rågsurdeg till två limpor. På så sätt glömmer jag inte bort den ena eller andra surdegen och så säkerställer vi deras överlevnad. När vi bakar något specifik rågbröd eller ett vetebröd som inte ska ha råg i sig så kör vi självklart bara med en.
• Hur och när använder ni er baksten? – Bakstenen används vid följande baktillfälen. a) Pizza, b) Bagebrô (aka. hönökaka), c) pitabröd och d) när andan faller in och då till bröd eller annat. Brödspaden används lika ofta som bakstenen. En fun fact om vårt bakande. Innan vi köpte en brödspade och skulle baka bröd på en varmplåt i ugnen så använde vi två skollinjaler.