Fernandos julost

Som ni märkt har jag börjat experimenterat med att göra ost. Vi började med färskostar och det blir riktigt gott och är relativt enkelt att göra. Hårdost är lite mer meckigt men en rolig utmaning om du tycker om att testa nya saker i köket och lära dig saker om mat. Då vi inte införskaffade en massa prylar eller speciella råvaror så var det ganska mycket DIY. Här kommer i alla fall det som kom att bli Fernandos julost 2016.

Lite kring råvarorna och verktyg innan vi startar:

• Mjölken i receptet ska vara standardmjölk. Jag använde ohomogeniserad “lantmjölk” med fetthalt över 3 %.
• Saltet måste vara utan jod. Jod är bakteridödande och joden kommer att ta kål på bakteriefloran i osten, vilket ger mindre smak och ökar risken för mögel.
• Du kommer att behöva en ostduk och en ostform. Jag använde ett gammalt tunnslitet bomullstyg till ostduk och en gammal 1,5 kg syltburk som jag borrade hål i som ostform. Locket klippte jag till så att den kunde användas som pressplatta.
• Två till saker du måste ha för att kunna utföra detta är en kastrull som rymmer minst 6 liter och en kökstermometer.
• Använd gärna plasthandskar när du arbetar i direktkontakt med ostmassan. Var noga med hygienen.

Ingredienser – Fernandos julost (0,8 – 1 kg):

Kulturstarter –

• 2 dl mjölk
• 1 msk filmjölk

och/eller

• 2 dl mjölk
• 1 msk yoghurt

Ostmassa – 

• 6 l mjölk
• 1 dl kulturstarter (½ dl av varje)
• 20 ml ostlöpe
• 1 dl vatten

Saltlake – 

• 1,5 l vatten
• 250 g salt utan jod
• ½ tsk vitvinsvinäger

Så här gör du:

Starterkulturen – 

1. Värm mjölken till starterkulteren till 70 °C. Kyl sedan snabbt till 30 ° C.
2. Tillsätt fillmjölk respektive yoghurt till vardera startermjölk.
3. Täck med plast och låt stå i rumstemperatur i ca 24 timmar. När det är klart kommer mjölken ha tjocknat något. Nu är det fullt med liv av bakteriekultur från filmjölken respektive yoghurten som fins till att bryta ner mjölksockret till mjölksyra och kommer att ge smak och karaktär till din ost.

Ostmassa –

1. Pastorisera mjölken i en stor kastrull genom att värma till 70 °C och sedan kyla snabbt i ett isat vattenbad till 25 °C.
2. Tillsätt 1 dl starterkultur och rör om med en ren ballongvisp i stora rörelser från botten och upp i 15 minuter.
3. Blanda löpe med vatten och häll sedan i mjölken. Blanda ordentligt i någon minut (även här från botten och upp).
4. Låt stå orört i ca 50 minuter.
5. Testa om mjölken löpt klart genom att försiktigt trycka ner en ren träslev i kanten. Om ostmassan fastnar i sleven är det ett tecken att den behöver mer tid. Ge den 10 – 15 minuter och testa sedan igen. 

Skärning –

1. När massan löpt klart ska den skäras i jämna kuber med en ren, lång kniv.
2. Skär först i 2 cm långa band ända ner till botten av kastrullen. Vrid kastrullen ett kvarts varv och skär sedan 2 cm band åt andra hållet. Nu har du en massa 2 x 2 cm staplar i kastrullen.
3. Vinkla nu kniven i 45 ° snett ner mot massan och snitta längst med de redan skurna strecken tills du når botten. Vrid kastrullen ett kvarts varv och upprepa. Gör detta två gånger till och nu bör du ha jämnstora ostmassebitar i kastrullen.

Värmning – 

1. Värm massan på spisen till 40 °C under långsam och försiktig omrörning. om du nu märker att det finns några bitar som är större än de andra så skär sönder den till rätt storlek.
2. Ta bort massan från värmen.
3. Sterilisera ostduken genom att koka den i ett par minuter. Häll av duken och vattnet i ostformen så blir även denna ren inför användning.
4.  Spänn ut ostduken antingen direkt i ostformen eller i ett duktslag.

Formning och pressning –

1. Häll först av så mycket vassle (vätskan som ostmassan flyter runt i) som du kan. Vassle kan användas att göra ricotta eller passar bra som soppgrund eller som degvätska. Ös sedan upp ostmassan i ostduken.
2. Flytta över duken med ostmassan till din ostform.
3. Lägg på pressplattan och lägg på ca 5 kg tryck
4. Efter en timma tar du ut osten, vänder på den, slår in den i ostduken på nytt och lägger ner den i formen för att pressa på nytt (5 kg även denna gången)
5. Vänd efter ytterligare 1 timma och lägg på 7,5 kg press.
   Vår ostpress – DIY extra extra
6. Efter ännu en timma vänder du igen och pressar med 7,5 kg press.

Göra saltlake – 

1. Under tiden förbereder du laken genom att lösa upp saltet i vatten. Tillsätt även vinäger och se till att laken är ca 10 °C till saltningen.

Saltning – 

1. Lägg försiktigt ner osten, utan ostduk, i lake i 2 timmar. Vänd osten efter halva tiden.
   

Torkning av färskostlagret –

1. Nu ska osten ställas för tork (helst i 10 – 14 °C vilket det var på vår inglasade balkong i oktober när ystandet påbörjades). Vänd morgon och kväll och se till att osten inte vätskar för mycket.
   

Jäsning och förlagring –

1. Efter att den torkat i en vecka kan den ställas i en varmare miljö, 16 – 20 °C. I denna värme kan den stå upp till och med en vecka. Vid den högre temperaturen producerar kulturen mer koldioxid och ostens hål utvecklas.
   

Lagring –

1. Nu kan osten vaxas om du har utrustning och kunskap för detta (det har inte jag). Alternativt så lagrar du den vid 10-14 °C på ett galler/ostmatta eller liknande i en låda som även har en skål med en fuktad svamp/liten handduk. Här kan den mogna i några veckor. Vänd den varje dag och håll utkik efter vätska eller mögel.

Bambumattan ni ser på bilden visade sig inte vara den ultimata lagringsplatsen. Jag flyttade senare osten till ett litet rostfritt galler.

Om osten angrips av mögel beror det troligtvis på att den står för fuktigt. Skrapa i så fall av mögeln med en vass kniv och gnugga sedan in osten med en koncentrerad salt och vinägerblandning (t.ex. ½ dl vatten, 2 tsk salt, 1 msk vinäger – värm lätt och lös saltet). Om du inte lagrar osten i en låda med tillsatt fukt kommer den torka ut och spricka. Då kan ostens innanmäte angripas av mögel eller i värsta fall dåliga bakterier. Ett knep är att smörja in den i rumstempererat smör. Smöret agerar ungefär som vax och håller fukten inne och mögeln ute.

Efter lagring –

Var noga att lukta och smaka på osten innan servering. Om den luktar konstigt och har en besk smak innehåller den troligtvis e. coli (tarmbakterier), vilket kommer att leda till matförgiftning.

Hyvling på julafton!

Första smaken!

En god ost med små söta hål, lagrad i 2 månader.