Knäckig blåbärspetit choux
Petit choux med blåbärsfyllning och knäckig yta
Här kommer ett av våra favoritrecept när vi vill göra en lite festligare dessert eller fika. Kanske vill ha en variant på bakverk som kan liknas lite vid en semla, men som är HELT annorlunda? När vi var i Italien när Wollmar var bebis hittade vi ett liknande bakverk på ett konditori. Vi har sedan försökt återskapa detta, men med blåbärsmousse istället för vaniljkräm som det var i originalet.
Till detta recept spritsar man en del och det kan vara en bra idé att se till att man har åtminstone två spritspåsar hemma.
Knäckig blåbärspetit choux (8 st)
Ingredienser:
Pata choux smet –
- 1 ½ dl vatten eller mjölk (jag tog hälften av varje)
- 75 g smör
- nypa salt
- ½ tsk florsocker
- 90 g (1 ½ dl) vetemjöl
- 3 ägg
Blåbärsmousse –
- 100 g blåbär
- 200 g färskost
- 1 – 1 ½ dl florsocker
- 2-3 dl vispad vispgrädde
- 2 blad/ark gelatin eller 1 tsk gelatinpulver
- ev citronsaft
Gräddbullekräm (mumsmums) –
- 2 äggvitor
- 0,40 dl vatten
- 1 dl socker
- ½ blad/ark gelatin
Karamell –
- 1 dl socker
- ½ dl vatten
- 1 tsk glukos eller ljus/vit sirap
- 150 g färska blåbär till monteringen
Så här gör du:
Petit choux –
- Värm vatten/mjölk i en kastrull och smält smöret i det. Lös salt och socker i blandningen. Ta av kastrullen från värmeplattan och slå i vetemjölet. Blanda med en träslev tills du har en sammanhållande deg. Sätt kastrullen på plattan igen och rör om kraftig (var försiktig att det inte bränns vid) tills degen är glansig och släpper lätt från kanten.
- Slå på ugnen på 200 °C. Låt degen svalna något och bland sedan i äggen, en i taget. Blanda kraftigt i maskin eller med slev och tillsätt nästa ägg först när den första har arbetats väl in i smeten. Upprepa tills alla är i. Degen har nu blivit en smet som är halvlös och mycket klibbig. Sleva över smeten i en sprits med stjärn/krustyll och spritsa ut 8 runda rundlar, ca 6 cm i diameter och 4-5 cm höga.
- Grädda sedan i nedra delen av ugnen i 20-25 minuter, tills dina petit choux får en fin färg. Öppna inte ugnen för att ”kolla läget” för då kan petit chouxerna rasa.
Blåbärsmousse –
- Tina blåbären och häll av all extra vätska.
- Kör bären i en mixer så att de blir helt släta. Blanda i färskost och socker.
- Vispa grädden så att den är riktigt fast och blanda i bärkrämen. Beroende på om bären är söta eller sura och vad du föredrar så balansera det hela med mer florsocker eller citronsaft.
- Blötlägg gelatin enligt instruktioner och smält i vattenbad eller i mikron.
- Häll över i bärskrämen och vispa i någon minut med elvisp.
- Häll över moussen i en spritspåse, förslut och låt stå i kylskåp i några timmar.
Gräddbullekräm (mumsmums) –
- Lägg gelatinbladen i rikligt med kallt vatten.
- Koka vatten och socker i en kastrull tills bubblorna börjar bli sega och tjocka (sockerlagen ska fortfarande vara rinnig och får inte ta färg).
- Under tiden vispar du äggvitorna till till ett fast maräng.
- Häll sedan sockerlagen i en tunn stråle, ner i marängen under konstant vispning (Häll strålen i själva vispningen och inte på kanten på bunken då det fastnar).
- Fortsätt vispa tills marängen känns sval/ljummen.
- Tag upp gelatinbladen och lägg i en skål.
- Smält gelatinet några sekunder i micron.
- Tag lite av marängen och blanda i det smälta gelatinet.
- Blanda allt i marängen.
- Fyll en spritspåse och ställ i kylen i några timmar
Montering
Innan det är dags för servering måste bakverket monteras. Börja detta genom att koka karamell och karamellisera toppen av petit chouxerna. Blanda socker och vatten och värm upp det på svag värme tills sockret smält utan att röra om. Blanda i sirap och låt småputtra i 20 minuter tills sockret får ljusbrun karamellfärg (med glukos kan man köra till 150 °C, med sirap får man köra mer på känsla men det tål troligen inte att komma högre än 110-120 °C).
Doppa topparna av petit chouxerna i karamellen och låt svalna. Skär sedan av toppen och fyll med blåbärsmoussen. Stoppa ner färska blåbär (är det amerikanska ska de kan skäras på hälften) och toppa med gräddbullekrämen och sätt sedan på locket.
