Etikett: petit choux

Éclairs

oktober 11, 2017 / josephsf / 1 comment

Éclairs

Éclairs är min barndoms favoritbakverk, något som jag alltid valde när vi var och fikade när jag bodde på Sri Lanka. Här i Sverige hittar jag inte så ofta några bra éclairs när vi är ute och fikar. Så jag brukar göra själv när jag blir för sugen! Det är faktiskt inte särskilt svårt. Man gör avlånga petit chouxer som man fyller med en chokladkräm och doppar toppen i en chokladglasyr. Jag ska berätta mer!

Ingredienser:

(alla recept nedan är mätta efter att vi använder två ägg. Det vanliga är att man kör en pate au choux smet på tre eller fem ägg. Skala om efter behov!)

Pate a choux –

33 g smör
132 g vatten
80 g vetemjöl
2 ägg

Chokladkräm –

2 äggulor
6 g mjöl
10 g potatismjöl
40 g (½ dl) socker
2 dl mjölk
2 tsk vaniljextrakt eller vaniljsocker (eller skrapa ner färsk vanilj om ni vill)
30 g smör
80-90 g mörk choklad

Chokladtopping –

2 msk vatten
40 g socker
75 g choklad

Pate a choux och petit choux –

Slå på ugnen på 200 grader. Koka upp vatten och smör i en kastrull. Rör ner mjölet med en träsked och fortsätt sedan att blanda under kraftig omrörning på plattan tills degen släpper från botten och det nästan börjar fräsa lite i kastrullens botten. Ställ undan katrullen och blanda sedan ner ett ägg i taget tills varje ägg är helt inrörd i smeten. Detta görs bäst med köksassistens och en “k-spade” men går även för hand.
Spritsa sedan smeten med mellanstor räfflad tyll till avlåga petit chouxer. Bör bli 7-8 stycken. Grädda i mitten av ugnen i 20-25 minuter. OBS! Öppna inte ugnen under gräddning då det finns risk att de rasar ihop.

Chokladkräm –

Blanda äggulor med mjöler och ungefär hälften av sockret (20 g). Koka upp mjölken med resten av sockret och vaniljen. Rör ner hälften av mjölkblandningen i äggmixen och häll sedan tillbaka det i kastrullen. Koka upp under kraftig omrörning och ta sedan av från plattan. Hacka choklad och häll över det och smöret i vaniljkrämen och rör om tills det är en slät chokladkräm. Ställ för att svalna av i ca 30 minuter.

Chokladtopping –

Hacka chokladen och blanda alla ingredienser i en kastrull. Värm försiktigt på under omrörning och ta bort från plattan så frot om all choklad har smält. Fortsätt att röra om tills allt socer har löst sig (du ska inte längre höra något knaster när du rör om med vispen).

Montering –

Spritsa sedan in chokladkrämen i petit chouxerna och doppa sedan i glasyren. Ställ i kylen i runt en timma och servera när gästerna kommer!

Baka, servera, njuuut!

Familjen Fernando, Mat och Recept

petit choux, vänner

Croque em bouche

december 26, 2013 / josephsf / 0 comments

Ända sedan Mia och jag såg på ett avsnitt av “Master Chef Australia” för många år sedan har vi funderat på att göra en “Croque en Bouche”.
Croque en bouche är ett torn av petit chouxer fyllda med vaniljkräm. Chouxerna doppas i karamell för att ge en krispighet samt för att fästa dem i varandra.

Grundrecept på petit choux kan ni läsa här. Vi gjorde en pate au choux på tre ägg.

Vaniljkräm:

3 dl mjölk
30 g socker
1 vaniljstång

6 äggulor
30 g socker
30 maizena

30 g smör
ev. 15 g mörk choklad till hälften.

Snitta och skrapa ut vaniljen och lägg vaniljfrön och stången i en kastrull. Häll i den första mängden socker och mjölken och koka upp det. Separera äggulorna i en separat bunke och vispa upp dem med sockret. Sikta sedan ner maizena och blanda smeten slät. Ta upp vailjstången ur mjölkbkandningen och häll över ca hälften av mjölken till aäggblandningen. Blanda väl och häll sedan tillbaka allt i kastrullen. Värm på medelhög värme upp under kraftig omrörning tills krämen tjocknar. Klicka i smöret och blanda i. För över till en bunke och täck med plast folie i tät kontakt med krämen. Ställ i kylskåp i minst en timma.

Vi delade upp vaniljkrämen i två innan kylning och gjorde om den ena till chokladkräm.

Sedan petade vi små hål och fyllde dem som vanligt.

Karamell:

150 g glykos
350 g socker
1 dl vatten

Kokade tills den blev 165 grader. Vi kunde mäta temperaturen med vår nya julklapp, en termometer-slickepott.

Sedan doppade vi först bullarnas toppar i karamellen och lät det svalna. I andra omgången doppades de i karamellen och monterade.

Tornet blev lite snett men riktigt gott!

Familjen Fernando, Mat och Recept

choklad, petit choux, vaniljkräm

Petit choux

november 10, 2012 / josephsf / 1 comment

Igår fick Mia önska vad hon ville ha till lördagsgott. Det blev: Petit Choux!

Som den gode make jag är (dvs. toffelhjälte) ville jag göra henne till viljes. Och NEJ, det har absolut INGENTING att göra med att jag ÄLSKAR att baka bakverk.

Vad är då petit choux?

En petit chou (choux i plural) betyder ordagrant litet kålhuvud. Det är ett franskt bakverk som används som grund i en rad klassiker varav den mest kända kanske är éclair au chocolate (förövrigt en av mina absoluta favoriter).

Degen görs på vatten/mjölk, smör, vetemjöl och ägg och bildar ett lent men ihåligt skal när det gräddas.

Ingredienser:

2 ½ dl vatten eller mjölk (jag tog hälften av varje)
125 g smör
½ tsk salt
1 tsk florsocker
150 g (2 ½ dl) vetemjöl
5 ägg

Värm vatten/mjölk i en kastrull och smält smöret i det. Lös salt och socker i blandningen. Ta av kastrullen från värmeplattan och slå i vetemjölet. Blanda med en träslev tills du har en sammanhållande deg. Sätt kastrullen på plattan igen och rör om kraftig (var försiktig att det inte bränns vid) tills degen är glansig och släpper lätt från kanten.

När jag var klar med grund degen la jag den i skålen till Kenny (aka. Kenwood KM020 = köksassistent). Han hjälpte mig att arbeta in äggen *fusk*.

Stäng av spisen och låt degen svalna något. Bland sedan i äggen, en i taget. Blanda kraftigt i maskin eller med slev tills varje ägg arbetats in i degen. Ta sedan i nästa ägg och upprepa tills alla är i blandade. Degen har nu blivit en smet som är halvlös och mycket klibbig. Slå på ugnen på 200 °C. Sleva över smeten i en sprits och fyll två plåtar med runda klickar, strax över storleken av en femkrona (se bilden nedan).

Grädda sedan i nedra delen av ugnen i 20-25 minuter, tills dina petit choux får en fin färg. Öppna inte ugnen för att “kolla läget” för då riskerar du att släppa ut luften på dem.