Vaniljkräm är supergott till tårtor, bakelser eller som bas i hemmagjord vaniljvisp.
Vi har skrivit recept ett antal gånger i lite olika varianter och allt beror lite på vilken konsistens man vill ha och i vilken skala.
En vaniljkräm baserad på 2 dl mjölk passar till det mesta vardagsbakandet. Ska man göra en större tårta eller bara vill ha mer så rekommenderar jag att göra på 3 dl.
Det finns två förtjockningsmedel i receptet. Det ena är äggulorna och det andra är maizena (majsstärkelse). Maizenan kan bytas ut mot potatismjöl eller arrowrotsmjöl men….
Äggulorna är så klart anledningen till att vaniljkräm är gul. För smakens skull passar det bäst med vaniljstång, men finns inte detta i hushållet så byt ut det mot 1-2 msk vaniljsocker och dra ner lite på den första mängden socker.
Vaniljkräm –
3 dl mjölk eller kaffegrädde (12%)
20 g socker
1 vanilljstång/2 msk vaniljsocker
4 äggulor
25 g maizena eller potatismjöl
20 g socker
20 g smör
Koka upp mjölken med den andra delen socker och urskrapad vaniljstång/vaniljsockret under omrörning.
Blanda maizena/potatismjöl med ena delen socker och vispa sedan i äggulorna till en jämn smet i en liten skål.
Plocka ut vaniljstången och häll en knapp deciliter av mjölken i äggblandningen och blanda.
Häll sedan tillbaka det i kastrullen under mycket kraftig omrörning på medelvärme. Låt krämen småkoka i 15-30 sekunder under fortsatt omrörning och ta sedan kastrullen från plattan.
Blanda sist i smöret och låt krämen svalna täcka med plastfolie i kylen.
Vill man ha den lite fluffigare kan man vispa upp en knapp deciliter grädde och sedan vispa samman det med den svala och stelnade vaniljkrämen.
Idag fick vi besök av Erik, Sara och lilla Iris. Under hela hösten har jag funderat på att göra smördeg och wienerbröd från grunden. I och med att det inte är så lång tid kvar på föräldraledigheten så blev detta en bra ”sista chans”.
Jag utgick från ett recept av Sébastien Boudet som finns på recept.nu. Vissa förändringar gjordes och därför skriver jag ner allt här.
Ingredienser:
550 g vetemjöl
60 g strösocker
10 g salt
0.5 st ägg till degen (ca 25 g) + 0.5 st ägg till pensling
5 g färsk jäst
100 g aktiv surdeg
300 g mjölk (3.5 dl)
50 g smör till degen
300 g kallt smör till kavlingen
Gör så här:
Vispa ägget i ett glas och dela ut hälften i en degbunke. Tillsätt resten av ingredienserna till degen i bunken och blanda väl med degkrok i minst 10 minuter. Utan degblandare knådas degen för hand på ett bakbrod tills den är mycket elastisk och slät.
Plasta in degen och låt den vila i kylskåp i ca 1 timma.
Vänd smöret i mjöl och lägg den i en 1-liters plastpåse. Ta sedan kavel och banka smöret tills du får en 1 cm smörplatta. Kavla ut degen så att den är dubbelt så stor som smörplattan. Lägg smöret på degen och vik in från alla fyra sidor så att man får en fyrkant. Kavla sedan ut platten till en avlång rektangel och slå ett fyrslag. Fyrslag innebär att man viker in båda kortsidorna mot mitten och viker sedan in det hela på mitten (fyrslag = fyra lager).
Plasta in degen i plastfolie igen och låt den vila i kylen i 1 timma.
Kavla ut igen till en avlång rektangel och gör ett till fyrslag. Plasta in igen och vila i kyl i 1 timma till.
Redo för utkavling innan andra fyrslaget.
Dela sedan degen i två delar och kavla ut till dess att de är 3-4 mm. Sedan skär man lite olika beroende på vad man ska göra. Jag fick lite inspiration från dessa youtube-klipp och testa alla tre varianter + croissanter.
Ända sedan Mia och jag såg på ett avsnitt av ”Master Chef Australia” för många år sedan har vi funderat på att göra en ”Croque en Bouche”.
Croque en bouche är ett torn av petit chouxer fyllda med vaniljkräm. Chouxerna doppas i karamell för att ge en krispighet samt för att fästa dem i varandra.
Grundrecept på petit choux kan ni läsa här. Vi gjorde en pate au choux på tre ägg.
Vaniljkräm:
3 dl mjölk
30 g socker
1 vaniljstång
6 äggulor
30 g socker
30 maizena
30 g smör
ev. 15 g mörk choklad till hälften.
Snitta och skrapa ut vaniljen och lägg vaniljfrön och stången i en kastrull. Häll i den första mängden socker och mjölken och koka upp det. Separera äggulorna i en separat bunke och vispa upp dem med sockret. Sikta sedan ner maizena och blanda smeten slät. Ta upp vailjstången ur mjölkbkandningen och häll över ca hälften av mjölken till aäggblandningen. Blanda väl och häll sedan tillbaka allt i kastrullen. Värm på medelhög värme upp under kraftig omrörning tills krämen tjocknar. Klicka i smöret och blanda i. För över till en bunke och täck med plast folie i tät kontakt med krämen. Ställ i kylskåp i minst en timma.
Vi delade upp vaniljkrämen i två innan kylning och gjorde om den ena till chokladkräm.
Sedan petade vi små hål och fyllde dem som vanligt.
Karamell:
150 g glykos
350 g socker
1 dl vatten
Kokade tills den blev 165 grader. Vi kunde mäta temperaturen med vår nya julklapp, en termometer-slickepott.
Sedan doppade vi först bullarnas toppar i karamellen och lät det svalna. I andra omgången doppades de i karamellen och monterade.
Som Mia precis skrev har jag bakat och stått i hela kvällen. Tänkte bjuda på fredagsfika imorgon och önskemålet var en tårta med hallon eller jordgubbar. Så valet blev ju självklart: En klassisk jordgubbstårta!
Kommer inte att skriva ut alla recept nu, eftersom det börjar bli sent och jag ska upp om några timmar. Men om ni efterfrågar så kan jag kommentera eller publicera recepten senare.
Receptet till botten fick jag från min nya favorit bloggare (tack SR!) Sebastien Boudet. Det är en botten gjord enbart på ägg, socker, mjöl och smör. Alltså inget bakpulver. Hur man gör man ni kolla in här.
Ströbrödet är såklart hemmagjort!
Fyllningen är helt enkelt en vaniljkräm (mjölk, ägg, socker, vanilj, potatismjöl – sjud tills det tjocknar och kyl sedan i kylskåp), banan- och jordgubbsskivor.
Vispad grädde kring det och in i kylskåpet.
Färdig blir det först kl. 9:00 imorgon när den får jordgubbar och kanske lite chokladkross?
