Mansaf – Jordansk högtidsrätt

I lördags hade vi svensexa för Mias systers blivande man. Efter ett bad i riddarfjärden, brunch, boule, light saber (ludo) fäktning och en liten frågesport så lagade vi mat tillsammans och åt Jordaniens nationalrätt, Mansaf. Rätten består av kokt lammkött som läggs över en bädd av bröd (khubz) och ris toppad med rostade pinjenötter och mandlar samt lök och persilja med en yoghurtsås.

När jag letade reda på ett lämpligt recept upptäckte jag att det är en mycket omdebatterad rätt. Grunderna och upplägget är det samma men olika nyanser, tillvägagångssätt och kryddsättningar är vitt skillda. Allt från kryddat till okryddat kött, koka köttet med eller utan yoghurt, koka köttet i 10 minuter eller i flera timmar. Som ni förstår var det lite klurigt att få till för någon som aldrig har ätit rätten och inte är helt hemma i det jordanska köket. Till det hela så görs yoghurtsåsen inte av vanlig yoghurt utan av en fermenterad och torkad variant (jameed) som jag inte vet om ens finns i Sverige. Jag funderade på ett försöka fermentera lite yoghurt hemma, med hjälp av mina surdegar men slog ifrån mig tanken lika fort som den kom. Keep it simple! eller It might not be wort the risk.

Jag ska börja med att erkänna att jag gjorde två saker som inte kunde hitta någon källa till och som verkade kanske vara “tabu”.

1. Jag marinerade köttet
2. Jag brynde köttet innan kokning

Gällande andra tvister så verkar det som att jordanska kockar tycker att yoghurten ska koka med köttet från start, medan folk i hemmaköket anser att yohurten tillsätts till buljongen efer att köttet har kokat klart. Jag gjorde som hemmaköket.

 

Ingredienser (6 port):

Marinad –

• 1 kg lammkött (typ bog eller stek)
• 1 tsk salt
• 1 tsk paprikapulver
• 1 tsk spiskummin
• ½ tsk kardemumma
• ½ tsk oregano
• ½ tsk malen kanel
• ½ tsk malen svartpeppar

• 75 g ghee eller skirat smör
• vatten

Såsen –

• Buljong från lammköttet
• 5 dl meze/turkisk/rysk/mat yoghurt
• 1-2 msk vitvinsvinäger
• salt

Riset –

• 5 dl basmatiris
• vatten enligt instruktion (typ 7,5 dl)
• 1 ½ tsk salt
• 1 tsk gurkmeja

Tillbehör –

• Khubz eller i brist på detta libabröd eller liknande
• 1 gullök
• 1 näve färsk persilja
• ½ citron
• 1 påse (á 60 g) pinjenötter
• 100-150 g mandlar (skållade)

Så här gör du:

Putsa köttet och skär det i mindre kuber (ca. 2 x 2 cm). Mal kryddor och blanda ihop med köttet, för över det i en påse och låt stå i kylskåp i minst 2 timmar men gärna över natten.

Har du inte ghee värmer du på smör i en liten kastrull på medelhög värme tills dess att det har slutat att bubbla. Skeda av bubblorna och spara till riskoket. Filtrera sedan resten av smöret genom en duk så har du ett stekfett som tål högre värme än olja och som ger dig smakfördelarna av smör (läs eller kolla hur man skirar smör HÄR eller HÄR).

Bryn lammköttet i ghee i omgångar. När allt kött har fått fin färg häll på vatten så att det täcker köttet och låt koka under lock i 1 timma. Smaka av spadet och salta/krydda efter behag. Plocka ut köttet med en hålslev och häll av så att du har ca ½ liter buljong kvar. Häll i 5 dl yoghurt och smaka av med med salt, vinäger och eventuellt mer kryddor (men såsen ska inte vara tung utan fräsch). Koka ris enligt anvisningarna men lägg till gurkmeja och eventuellt smörskummet från när du skirade smöret.

Rosta nötterna i olivolja eller ghee tills de får en gyllenbrun färg. Låt dem dränera på papper och salt lätt. Hacka lök och persilja fint och blanda med citronsaft.

Uppläggning –

Ta ett stort uppläggningsfat (det största du har). Grunda med ett lager bröd (om du har libabröd så riv av så dela så att det bara blir ett lager). Täck detta med ris och lägg sedan på köttet (kanske inte att allt får plats). Ös på med nötter och lökblandningen och häll sedan på några skopor av såsen.

Måltiden –

Mansaf äter man med händerna. Närmare bestämt med höger hand. Vänster hand ska vara bakom ryggen och man äter måltiden ståendes runt bordet och alla äter från uppläggningsfatet. Man tar en näve av bröd, ris kött och tillbehör och rullar en golfstor boll i handen. Sedan skjuter man in den i munnen med hjälp av tummen utan att fingrarna nuddar läpparna (kolla klippet HÄR för att bli lite klokare).

Om rätten börjar bli för torr så häller värden på mer sås. Börjar köttet ta slut så fyll på. Tradition och etiketten anger även att värden inte får sluta äta förrän alla gäster är färdiga. Så är du värd är det klokt av dig att inte äta för fort utan prat mer och mata andra med mansaf (detta är tydligen det mest kärleksfulla man kan göra åt sina gäster).